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壱龍@外中原 山椒みそラーメン(辛)

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 ここの所バタバタして、なかなかブログ更新できません。暇のあるときにこの間の過去ネタを少しずつUPしておかないと・・・
と言う事で2/20訪問の壱龍@外中原です。
久しぶりに坦々麺をと訪れた所、山椒みそラーメンなるメニューが、新メニューかと思いましたが後で調べると、2008年8月にはすでにメニューに載っていたようです。何故気がつかなかったのでしょうか。この時点では、まだ新メニューと思い込んでいたため、急遽こちらのオーダーに変更しました。
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 山椒みそラーメン(800円)です。赤みのある味噌スープに大き目のチャーシューが2枚と白ネギ、青ネギのトッピング、スープには山椒の粉が浮いていのが見えます。麺は細めのウェーブ麺。ややピリ辛の味噌味で辛味はさほどではありませんが、山椒の痺れるような刺激があります。もしかしたら普通の山椒ではなく四川山椒(花椒)を使用しているのかもしれません。味噌に山椒の組み合わせは丹波地方のボタン鍋等でも使われる手法で、相性が良いのでこれを巧くラーメンに取り入れた物と言えるでしょう。麺も以前は壱龍系の麺に関してはややひ弱な印象を持っていたのですが、今回いただいた限りでは、もつれ合ってちぎれる様な事もなくなかなか良い麺でした。麺が変わったのかも知れません。
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 坦々麺(740円)です。こちらも山椒みそラーメンに使われているのと麺が同じかと思いますが、以前より麺が良くなった様な気がします。味はさすがに壱龍、安定してきた感があります。

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by emozione | 2009-02-20 13:50 | 松江市内

初代麺のすけ@「まつえ暖談食フェスタ」

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 昨年末のしまね冒険ワールドに続き、「初代麺のすけ」が「第7回まつえ暖談食フェスタ」への出店です。場所は竪町商店街の歩行者天国。野外にてクイックタープ1張り分のスペースでの営業で、天候は概ね良好だった物の風で炎が安定せず苦労をしておられるようでした。開始予定の午前11時に到着しましたが、そんな事もあってお湯の沸き待ち、折角なのでブラブラと歩きながら他の店の散策です。ポカポカ陽気の休日イベントとあって結構な人出です。屋台も数多く境港の蟹汁やカレーなど目移りしそうなメニューが目白押しですが、ここはグッとこらえて30分ほどの時間潰しです。そうこうする間にお湯の準備が出来たようで開店です。開店早々早くも何人かの列が出来、人気は上々のようです。先頭から4番目に並んで私と連れの分の「塩らーめん」と「醤油らーめん」一つずつをお願いしてしばらく待ちます。ほどなく醤油らーめんが出来上がりましたが、塩らーめんはもうしばらくお待ちとの事、どうもペアのもう片方はどちらか他に出てしまったようです。とりあえず、空いた席に醤油らーめんを運び連れに先に食べておいてと頼んで再びテント前で待ちます。その後も注文は途切れる事無くスタッフ一同てんやわんやの状況です。塩の方は間違って出て行った先の本来の順番に入ったようで10分程で出来上がりました。席に戻ると先に食べておいてと頼んでおいた醤油らーめんがそのままの状態です。冬のポカポカ陽気とは言え気温14.7度で10分放置だとやはり少し・・・(涙)
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 塩らーめん(600円)です。期せずして「初代麺のすけ」のらーめん、時間が経つとどうなるかの実証実験を行う事となりました。スープは流石ですね、この段階でも旨味とコクは十分に保っています。今回スープの配合とタレが若干変わったとの事ですがトータルとして若干塩気が薄め、魚介系の旨味は強め、その為かゆずと海老(香り油?)の風味をより強めに感じました。大黒屋の縮れ麺は流石に10分持たせるのは厳しかったかも知れません。
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 醤油らーめん(600円)、こちらは熱々です。熱々だと前回に比べてより魚介の旨味が前面に出たのが顕著に感じます。海老(油?)の風味がより魚介の旨味にコクを与えているようです。さらに柚子の風味が和風なテイストを奥行き深いものにしてトータルのバランスは、さらに完成度の高い物になったのではないでしょうか。悪条件の中、これだけの完成度を出すのは流石としか言いようがありません。実店舗でより良い条件のもと出来上がるらーめんが待ち遠しい物です。今回は野外で様々な制約がある中での営業だった為やむを得ない面もありますが、やはりもし今後の課題があるとすればやはりオペレーションでしょうか。麺ある記山陰のコメントにも指摘があったようですが、折角これほどのらーめんがいただけるのにオペレーションで得点を損をするのは勿体無い気がします。次回がもしあったらですが、絶対に間違いの起こらないオペレーションシステム一緒に考えてみませんか。
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by emozione | 2009-02-15 11:30 | 松江市内

そばの店@清輝橋 

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 かつて岡山の清輝橋に「商人」というラーメンの名店がありました。実際に「商人」に行く事ができたのは、2003年8月10日の一度きりだったのですが、当時としては先駆的だった濃厚魚介系ダブルスープは口の中に纏わり付く様な魚介の風味がセンセーショナルで、ラーメンに対する認識を根本から変えてしまう程のインパクトを持っていました。その後、日曜日が定休日になった事もあってずっと来店が叶わないまま2006年11月に惜しまれつつ閉店となりました。その後も岡山のラーメン界では復活を願う声があったようですが、2008年10月に「商人」の指導のもと初期バージョンの復刻と言う形で居抜きで開店した「そばの店」がオープンしかつての「商人」ファンの願いに答える形となりました。(こちらを参照) 今回、岡山に行く機会があったので早速寄ってみることにしました。行ったのは、祝日の昼を少し過ぎた時間でしたが、キャパが少ないこともあり満席で10分ほど並ぶ事となりました。その後ようやく入店ですが、相席での着席となりました。
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 メニューです。麺ある記山陰のレポの時に比べて煮玉子が新たにメニューとして加わっているようです。今回はそば+煮玉子とJrが肉そばをオーダーしました。
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 そば(700円)+煮玉子(100円)です。スープは粘調度が高い魚介系ダブルスープでもみじおろしが乗るのが特徴的です。一口含むと、まったりとしたスープの魚介風味に覆いかぶさるように魚粉の香りが押し寄せます。最初、スープの塩分と魚粉の塩気が2重にかぶさり、しょっぱい印象を受けますが、これは食べ進むと次第に和らいでいきます。動物系は鶏がメインのとの事ですがドロッとした粘度の高さは動物系コラーゲンによる物と思われます。豚足等の豚のコラーゲンとは少し風味が違うので手羽先とかモミジによる物でしょうか。粘調な割りに嫌味がないので全体としてスッキリしたイメージがあります。他の土地を食べ歩いた後だから思うのかも知れませんが、動物系コラーゲン+魚介風味+細めのストレート麺という構成はやはり岡山のラーメンの枠の範囲にちゃんと入っているんだなと感じさせられます。煮玉子は味は良いのですが黄身がほとんど固まっていないので少し食べにくいかもしれません。何年も前なので正確には覚えていませんが、全体としては「商人」に比べて少しコンパクトに纏められたという印象を受けました。それでも確かに「商人」を彷彿とする味であることは間違いありません。それを再び味わう事ができるのは大変嬉しい事です。
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 こちらはJrのいただいた肉そば(850円)です。基本はそばと変わらないのかと思いますが、チャーシューが増えてしかもノーマルバージョンより分厚くなっています。チャーシューもなかなかの出来で食べる価値ありです。
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 参考までに、2003年8月10日訪問の「商人」の画像です。

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by emozione | 2009-02-11 13:40 | 岡山県

自作ラーメン 鶏ガラ魚介醤油 番外編

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 スーパーで良さそうな鳥ガラ(2羽100円)を見つけたので、気の迷いで自作ラーメンを作ってみました。ちなみにラーメン作りに関しては全くの素人ですので厳しい突っ込みはご勘弁下さい。
 まずは鶏がらスープから。鳥ガラを6時間弱火でアクを取りながらコトコトと煮込みました。流石に6時間煮るとスープは白濁して半ば鶏白湯の様な色合いに、香りもなかなかです。一方、魚介スープの方はスーパーで買った煮干を一袋分、頭とワタを取って沸騰しない程度の火にかける事10分、そこにさらに鯖節を追加して数分、濃厚な魚介ベースとなりました。たれは何も加えない単なる醤油、これに鶏ガラベースと魚介ベースを1対1で加えシンプルなスープにしました。麺はスーパーで見つけた中細縮れ麺、トッピングは煮卵、チャーシュー、ネギ、海苔としました。麺の量に対してスープが少なかったのが反省点ですが、当初想像したよりまともな味で初めてにしては上出来と言った所でしょうか。後で、味付け塩だけの塩スープも作ってみましたが、こちらの方がよりラーメンらしかったです。やってみると結構面白いので、鶏ガラが手に入ったら再挑戦してみたいと思います。
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by emozione | 2009-02-04 01:47 | 分類外