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麺家ひばり@学園 魚醤つけ麺

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 先日の試食会以来関西遠征などを経て研究、試作を重ねて来たつけ麺がようやくリリースされたとの事で早速行くつもりでしたが、なかなかタイミングが合わずリリース1週間にしてようやく頂くことができました。大阪天六の名店「洛二神」を意識したという「魚醤つけ麺」(並:750円、大800円)は1日10食限定で「魚が苦手な方はご注文をお控えください。」と注釈が付く程魚系の出汁にこだわった一品となっています。それでも松江のラーメンや麺ある記山陰のリリース当初のレポートにもあるように濃厚魚系スープにまだなじみの薄い山陰の嗜好に合わせるように、やはり多少控えめな色付けにならざるを得ない事情があるようで小山氏も一部の熱狂的濃厚魚介派と山陰の一般市民との板ばさみに悩むところのようです。個人的にはつけ麺という食べ物の性格上あまり曖昧な味付けは馴染まないのと一日10食に限定してなお且つ注釈まで付けているメニューにまで手加減を加える必要はないんじゃないかと思うのですが・・・。さて、本題の魚醤つけ麺ですが、恐らくリリースから1週間の間に更なる調整がされたようで現在はかなりしっかり魚介を前面に出す方向にシフトしているのではないかと思われます。秋刀魚の身がゴロンと入っていることからしてもいわゆる関東的節系ではなく煮魚のつゆを思わせる魚介スープです。どこと無く麺家無双@米子のつけ麺に似ている気がするはご愛嬌ですが、この味なら十分に松江を代表するつけ麺として胸を張れる一品に仕上がっていると感じました。魚介スープを旨いと感じる人限定ですが旨いつけ麺が食べたい人にはお勧めの一杯です。

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by emozione | 2008-07-29 13:20 | 松江市内

中国料理レストラン秀鳳@津山市山下 タンタンメン

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 岡山県津山市山下の商工会議所地下1Fにある中国料理レストラン秀鳳です。津山の昔からの商業的中心地に立地し市民には古くから中華料理の高級店として知られてきた店です。表から直接階段で地下に降りる構造になっているため、何年か前に津山で大雨が降った年に浸水の被害に遭った事があるそうです。しかし、今はその痕跡を見て取ることは出来ませんでした。高級店らしくフカヒレ入り汁そば(2100円)などをはじめとしてラーメン系7品ほどのメニューがありますが、タンタンメンがおいしいとの事でこれをいただく事にしました。
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 タンタンメン(1050円)です。一般的な店と比べるとややリッチな価格設定になっています。トッピングは青梗菜、白髪ネギ、クラッシュピーナッツと糸唐辛子、スープは挽肉を生姜やしいたけのみじん切り等と炒めた上に大量の胡麻ペーストとスープを加え味付けをした様な作りで最後に控えめにラー油を一振り、全体としては辛さ控えめのタンタンメンとなっています。手を抜かず丁寧に作られた中に胡麻ペーストのドロリ感、微塵切りしいたけのムニュっとした食感、生姜?のシャリシャリ感、クラッシュピーナッツのコリコリ感など惜しげなく使われた様々な食材の織り成す食感のハーモニーが贅沢な気分にさせてくれる一杯です。麺はかなり細めのストレート、細いにもかかわらずしっかりとした歯ごたえがありこちらも多彩な食感に一役買っています。老舗の高級中華料理店らしい少しセレブな雰囲気のタンタンメンでした。

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by emozione | 2008-07-27 13:50 | 岡山県

つけ麺 達者@赤羽 鳥つけ麺

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 今回の関東遠征最後の店はちょっと風変わりな麺を食べさせてくれる店の中からこちらをセレクトいたしました。2008年4月4日に赤羽駅前にオープンした、つけ麺「達者」です。午前11時の開店直後の到着だったためかこの日の一番乗りだったようです。間口の細い入口を入ると正面奥にカウンターがあってまずそこで注文をして出来上がりを自分で席まで運ぶセルフ方式になっています。メニューはカウンターの上に書いてあって、鶏つけ麺(温)680円、肉つけ麺(冷)730円、かけつけ麺(温、冷)500円、胡麻つけ麺(温)580円、海苔つけ麺(温)580円、胡麻海苔つけ麺(温)650円、とサブメニューに生玉子50円、ねぎ100円、麺大盛り120円となっています。情報通りおばさんが鶏つけ麺を勧めるので素直にそれに従うことにしました。
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 出来上がり間での間しばらくカウンターで待ちます。他に客もいないので「麺が変わっているそうですね」と尋ねると、「蕎麦粉が入っているんですよ。8:2の割合で・・・」と説明してくれました。そうこうする内に出来上がりです。席まで自分で運んで持っていく決まりのようで、上も開いてますという事だったので折角なので2階まで持って上がる事にしました。店全体そうなのですが、カウンターのみの作りで椅子は座るためのものではなく腰を休めるだけの役割になっています。事実上立ち食いそばの形式です。
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 鶏つけ麺です。見た目は限りなく盛り蕎麦です。蕎麦よりはやや薄めの黒い麺は、硬めでしゃきっとした食感があり2割が蕎麦粉と言う事で当たり前ですが仄かに蕎麦の香りがします。つけ汁はそばつゆの様な醤油系の香りがするベースに若干お動物系がブレンドされたと言った感じで、鶏南蛮蕎麦をイメージすると判りやすいかもしれません。七味が効いているため結構ピリ辛仕様になっています。世の中、蕎麦とラーメンのボーダーはなくなる方向に進んでいるのかもしれませんが、以前、京都の高倉二条で全粒粉という黒い小麦粉を使った見た目蕎麦のようなラーメンをいただいたことがあります。それはあくまで蕎麦の様な雰囲気のラーメンだったのですが、こちらは逆にラーメン(つけ麺)の様な蕎麦と言う方が正しいのかもしれません。つけ麺としてのアイデンティティーが保たれているのか疑問な面はありますが、心広く麺として捉えた場合興味深くいただくことが出来た一品でした。

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by emozione | 2008-07-21 11:00 | 関東

麺の房 砦@渋谷区神泉 砦らぁめん

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この日は遅い夕食となったため、まだ開いている店の中からこちらをセレクト、渋谷区神泉の麺の房砦です。博多一風堂出身のご主人が作る豚骨ラーメンの店で東京で本格的博多ラーメンが食べられる店として人気があります。日曜の深夜というのにほぼ満席の客入り、わずかに空いたカウンターに着席してメニューを確認です。砦のらーめんは全部で4種類、砦らぁめん、肉もやし、のりと半熟玉子、肉増し、だそうなのでデフォの砦らぁめんをセレクト、注文の際麺の固さを聞かれたので「固めで」とお願いしました。後で気がついたのですが、麺のかたさ表と言うのがあって全部で7段階に分類されているようです。面白いのでそのまま紹介すると、固い方から、粉おとし:はっきり言って「生」です。ゆで時間1~2秒。→ハリガネ:ハリガネのようにかあち麺?通の方はどうぞ。→バリかた:ばりっと固い麺。麺がスープを吸わないので替え玉をたくさん食べたい方はぜひ。→カタめん:一番おいしいかたさです。→ふつう:初めての方はこちらから。→やわめん:小麦の香りを楽しみたい方はどうぞ。→ばりやわ:本当にやわらかいのが好きな方。と言うことで、どうやら「固めで」=「カタめん」として伝わったのではないかと思われます。一番おいしいかたさだそうでラッキーです。ちなみに、麺は基本が細麺ですが太麺のオーダーも可能との事、しかしここまでの太麺攻撃にやや辟易としていた事もあり細麺でお願いいたしました。
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 待つことしばし、登場した砦らぁめん(700円)です。綺麗に白濁した豚骨スープにネギ、チャーシュー、木耳のトッピング、麺は九州らしいストレートの細麺です。実のところ修行先の博多の一風堂にはかつて二回ほど行った事があるのですが、どうも万人受けの大人しいラーメンという印象があって余り好みにフィットしなかった覚えがあります。また、事前のリサーチで臭みの無いあっさりスープとの口コミがあり、正直全く期待をしていませんでした、が、その期待は良い意味で裏切られました。口にすると意外と獣臭さがしっかり感じられるスープです。しかし、それが旨く使われているため嫌味になっていません。この辺が獣臭くないと表現される理由でしょうか。あらためて豚骨スープの旨みは獣臭さの中にあると感じさせてくれるスープです。期待していなかっただけに余計にかも知れませんが豚骨としては久々に旨いと感じられるラーメンでした。

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by emozione | 2008-07-20 23:00 | 関東

鶏の穴@池袋 白鶏らーめん

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 関東シリーズ3軒目は鶏の穴@池袋、5月18日にオープンしたばかりの鶏白湯専門店です。メニューはノーマルの白鶏らーめん、ピリ辛の赤鶏らーめん、鶏白湯ベースのつけ麺、サイドメニューの鶏めし、後はトッピングメニューのみのシンプルな構成です。今回は白鶏らーめんをチョイス、入口の販売機で食券を買って入店です。中はカウンターのみ15席ぐらい、お昼時を過ぎていたせいか半分ぐらい空席でした。
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 白鶏らーめん(680円)+半熟味付け玉子(100円)です。トロリと黄金色に濁った鶏白湯スープに太目のストレート麺、刻みネギ、青ネギ、鶏チャーシュー、太目のメンマ、鶏そぼろ肉とオプションの煮玉子という構成です。スープは濃厚で口に含むと、とろみとざらつきがありがあり風味も食感もまるでコーンポタージュのようです。しかし獣臭さは少なくすっきりした仕上がりでしつこさを感じさせません。とろっとした食感の中に刻みネギが良いアクセントとなっています。鶏のそぼろには大蒜とスパイスで香りがつけてあるようで、性格上どうしても食べ進むと飽きを生じやすい鶏白湯ですが、最初崩さすに後で崩す事によって後半の舞台転換に役立つような作りとなっています。ストレートの太麺はそれ自体はもちっとした食感があって良いのですが、どうしても性格的に淡い鶏白湯ではスープの持ち上げがやや不足する感じがしました。太麺でなければラーメンではないような風潮の今の東京では仕方が無いのかも知れませんが、ここは関西風の柔らかめの縮れ麺なんかの方がこのスープをより活かす事ができるのではないか、と言うのが個人的な感想でした。

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by emozione | 2008-07-20 13:20 | 関東

くぼ田@西部柳沢 味玉ラーメン

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 最近東京の穴場ラーメンとして注目を集めつつある西武柳沢駅近くのラーメン専門「くぼ田」です。いわゆる私鉄沿線の小さな駅前周辺に広がる商店街、そのはずれのさらに路地に入り込んだような所にありました。一寸飲み屋のようなたたずまいですが密かにラーメン専門の文字がラーメン店である事を主張しています。カウンター5席ほどの小さな店で閉店30分前に到着、中に入ると他に客は無し、思わず「まだいいですか」と聞いてしまいました。よいとの事でカウンターの隅に座ってメニューを確認、醤油系、塩系、味噌系とあるようですが基本の醤油系で味玉ラーメンをセレクトしました。
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 味玉ラーメン(800円)です。透明度の高い醤油スープにチャーシュー、のり、メンマ、ネギとオプションの味玉のトッピング、中太のストレート麺というシンプルな構成です。まずはスープを一口、思わず何じゃこりゃと唸ってしまいました。見た目のローインパクトな予想に反し、なんとも深いコクのあるスープです。鶏と豚骨の柔らかい動物系スープと、しっかりと香る魚介系のダブルスープ。圧倒的に魚介が前面に出ていますが、決して今時の節系ガツンではなく何とも趣のあるベースになっています。その昔、夕ご飯時になるとあちこちの家々から味噌汁や料理のベースとなる出汁の香りが立ち上ってきたと言えば年がばれそうですがそんな出汁の香りを思い起こさせる魚介ベースと言うのが最初の印象です。それは決して突出することは無く、しかし肝っ玉母さんの如くしっかりと大地に根を張ったように揺ぎ無さと芯の強さを感じるさせます。このスープを強すぎると批判した評を見たことがありますが、確かに人によってはくどく感じるかも頷けます。しかし、逆に言えば無化調でこれだけしっかりとエキスを抽出したスープが他に例を見ない事の裏返しでもあり、このスープの真の実力を物語るエピソードなのかもしれません。穏やかな容姿の中に確固たる実力を秘めたラーメン。このラーメン只者ではありません。

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by emozione | 2008-07-19 19:50 | 関東

大勝軒@東池袋 ゆでもり

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 久々の関東シリーズです。最初の店はラーメン好きに知らない人はいない超有名店、東池袋大勝軒です。旧店舗が惜しまれつつ閉店した後今年1月に劇的な復活を遂げた大勝軒ですが、実は旧店舗も含めて初の訪問となります。朝一の飛行機に乗りそのまま店に直行、到着したのが開店30分前、すでに一組のカップルと単独のお兄さんが並んでおられました。4番目に陣取り待つことしばし、開店15分ぐらいまえに食券販売機が開き順に食券を購入、店員さんがそれを回収します。同時に入り口横に椅子が一つ用意されしばらくすると中から山岸さんの登場です。さすがにラーメン界の神と称せられるだけあってそこに座っておられるだけでオーラを放っています。やがて10分ぐらい前になると表の扉が開いて順番に入店です。山岸さんは入店する客の一人一人に頭を下げて挨拶されていました。
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 この日の東京は最高気温33度、練馬では35度という猛暑の中、熱いメニューを食べる元気がなかったため「ゆでもり」(750円)をセレクトです。待つこと数分、大釜で茹で上がった後、ざるに上げ水でしめて丼に盛り付けられた麺とスープが運ばれてきました。麺は今時はやりの極太麺からするとやや細めで白っぽい多加水麺で、もちもちとした食感も控えめですが、これが大勝軒の麺なんですね。スープも流行の節系ガツンからすると魚介も控えめで独特の甘みと酸味のあるスープです。今となっては強いインパクトを与える味とは言えませんが、この味がその後のつけ麺の原点となっている事は紛れもない事実で歴史の重さを感じさせます。そういう意味でこの味を経験する事ができた事は貴重な体験となりました。
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 帰り際に思い切って山岸さんに「お姿を写真に撮らせて頂けますか」と尋ねてみたところ快く応じて下さいました。島根から来た旨をお伝えすると「遠いところからありがとう」と言って握手を求めてくださいました。これだけ有名になっても少しも驕る事無く、お客さん一人一人に感謝をもって接しておられる、その人柄、姿こそが大勝軒の本当の味なんだなとつくづく感じながら店を後にしたのでした。
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by emozione | 2008-07-19 10:55 | 関東

麪家ひばり@学園 夏向けメニュー2品

 暑い日が続きどうもラーメンモードになれないこの頃ですが、松江のラーメン店でもいくつか夏向けメニューがリリースされています。その中からこの日は麪家 ひばり@学園の夏向けメニュー2品をいただいてみました。
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 一品目は先日リリースされた「華麗なる和え麺」(750円)です。いわゆる汁なし麺で冷麺ではなく温麺になっています。カレー風味のスープに太目の平打ち縮れ麺、トッピングはキャベツ、トマト、角切りのチャーシュー、ネギとという構成です。和えスープには豚骨ベースと牛乳でクリーミーな中にアゴ出汁で魚介系の深みが合わさり、そこに抑制気味なカレー粉がピリ辛感を与えます。最初かなりマイルドな印象を受けますが後にじわじわとカレーのパンチが効いてきて夏らしくなかなかホットな仕上がりになっています。具のキャベツはこの和えスープにはジャストフィット、トマトはさらに旨みを加え角切りチャーシューはこってり感を与えてくれます。なかなかよく考えられた構成だと思われます。トマトに関しては麺と一緒に食べた方が旨みが増すので一緒に持ち上げたいのですがそれにしては多少カットが大きいかと思われます。もう少し小さなカットの方がより麺と絡むような気がします。麺は結構強い麺なので切れたりする事はないのですが多少絡み合って取り出しにくい感があります。このタイプの和え麺では仕方ないのかもしれません。しかし、うだる様な暑さの続くこの季節、こういう趣向の麺も面白いのではないでしょうか。
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 二品目は先日もいただいた冷し坦麺(780円)。こちらもこの季節にはピッタリのちょっとピリ辛の冷し麺ですが、先日いただいた時の印象より若干魚介が強い印象を受けました。ここの部分については余り正確な秤量をしないで加えているそうで多少のぶれは出るとの事、しかし、全体の印象としては旨みが増して豆乳の様に感じたミルクっぽさが和らいだ様で個人的にはこの方がより好みです。確認はしていないのでいい加減な事は言えませんがさじ加減でぶれが出るのであれば逆に好みによって魚介強め、魚介弱めをリクエスト出来るのかもしれません。一度確認してみたいと思います。
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by emozione | 2008-07-18 11:50 | 松江市内

北海道麺家「白老」@米子市上福原

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 米子市上福原の北海道麺家白老です。北海道系極太ちぢれ麺が売りでスープの系統によって函館の塩、旭川の醤油、札幌の味噌、そしてオリジナルの辛口味噌のバリエーションがあります。今回はその中から醤油ラーメンと辛口味噌ラーメン、そして今月のらーめんとして出ているざるらーめんをセレクトしました。
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 醤油ラーメン+煮たまごトッピング(600+100円)です。あっさり目の醤油スープにチャーシュー、ねぎ、メンマ、ナルト、ほうれん草とオプションの煮たまごのトッピングです。ベースのスープは判然としませんが何か海老のような魚介系を感じるスープです。あまり主張しないあっさりしたスープでそれなりに良いのですがそれに対して極太ちぢれ麺は少し重い気がします。少し下味がつけられたほうれん草は好き嫌いもあるかと思いますが個人的にはこの手のあっさりしたスープにあく野菜はスープの邪魔をするような気がしてあまり得意ではありません。全体としては無難にまとまったラーメンと言えるのではないでしょうか。
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 辛口味噌ラーメン(700円)です。こちらは味噌ベースにラー油で辛味をつけたスープにチャーシュー、ねぎ、ほうれん草、糸唐辛子、木耳、玉ねぎなどが入ったラーメンとなっています。スープの感覚としはゴマベースを味噌に置き換えた坦々麺といった雰囲気で極太ちぢれ麺と良く合います。この麺は味噌系の方がより相性が良い気がしました。辛さも中庸で良いのではないでしょうか。太麺のせいか年のせいかやや量が多い気がしましたが若者にはこれでよいのかも知れません。
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 おすすめ、今月のらーめんと銘打って出されているざるらーめん(750円)です。麺は共通の極太ちぢれ麺。煮たまご、チャーシュー、メンマ、ほうれんとともにざるに盛られつけられています。つけだれは小皿に盛られたネギ、生姜、ゴマをいれていただくようになっています。たれ自体は全く動物系を感じないソーメンのつゆの様なたれで、いわゆるつけ麺とは全く趣を異にする物です。夏向きの見た目に涼しげな麺ですが太麺とソーメンつゆとの相性はジャストフィットとはいかない様な気がしました。
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by emozione | 2008-07-13 14:00 | 米子市内

ひとみ@東本町 ちょっと一杯

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この日ちょっと一杯という事で東本町のひとみに出かけました。
おでんや牛すじ煮込み、砂ずり串などをいただいた上で豚骨ラーメンを〆にいただきました。
化調たっぷりながら、相変わらずしっかりと抽出された豚骨スープはなかなかの物。この店はどうも日によってスープにぶれが出る傾向が強いようですが、この日はより煮詰まった感の強いスープで好み的に良かったようです。松江の老舗に多い化調たっぷりライト豚骨の範疇の中にいながら、その中では豚骨が濃い目の位置づけがしっくりきそうです。松江では定番のMスタ麺もむしろこのタイプのスープには必須アイテムとなっているようです。再開待ちの勝美屋と印象が重なってしまうのは私だけでしょうか。勝美屋の再開を首を長くして待っている人は一度試してみられると良いかも。
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by emozione | 2008-07-05 19:10 | 松江市内